Save on your hotel - www.hotelscombined.com
 
 
免费迷你广告> [租房][生活服务][征婚交友][出售][招聘] 
 

当前位置: 首页 > 文苑 > 以文会友

過年談雞

   作者:宋林玫    人气: 788    日期:2015/3/11

李蘊大導羊年春節前往海南,吃到那裡出產的土雞,肉質嫩滑,味道香濃而皮色油黃鮮亮,絕非現今市面一般出售的工業化豢養雞隻可比。李大導於是讚不絕口,在微信上發表感言,使我也回味起廣東家鄉的吃雞。

眾所周知,千百年來會飛而羽毛也許更美一點的野雞,經人類的飼養,變成現在的不會飛的“家雞”。由於牠豐富的營養及美好的味道,成為人類日常生活攝取蛋白、脂肪及其他營養成分最普遍的源泉之一。

現代大型工業化的養雞場、宰雞場產量巨大,動輒提供數以萬計居民的需求。在大規模飼養肉雞、蛋雞的農場,雞群若有個別雞隻染上什麼H5N1之類、可傳給人類的疾病(等於過去的“雞瘟”)時,就要撲殺雞場內甚至這一地區所有雞隻。有時涉及數以萬計的雞隻,實在十分可惜,然而為保人類自己健康又有什麼辦法呢!這是人類吃雞原來估計不到問題。還有一個問題,這樣大規模飼養出來的雞只,不提飼養時使用激素及其他化學藥品可能對人類身體的害處。對中國人來說,最大的不足就是雞的味道幾乎乏善可陳,肉質粗澀口感不佳,用以煲湯雞味淡薄!

故此至今老一輩華人,尤其粵籍同胞,都會懷念以往的“雞味”。廣東人認為最好吃的雞是“雞行”,“雞行”就是還未生蛋,預其即將生蛋的母雞,一斤半到兩斤左右,這樣的雞既然“肥”又嫩,口感肯定上乘。現在也盛行吃“嬗雞(閹雞)”,把小公雞的卵子取出後養大,即為“嬗雞”,這種雞的肉質好、個頭大,經濟價值更高。

當然過去吃一隻雞比現在複雜得多,不是指經濟承受程度,而是把一個活雞變成桌上佳餚,除在飯館都是各自自家完成。而要吃新鮮的雞,就只能即殺即烹。現在都市生活繁忙,人們又要求生活環境整潔乾淨,所以已不習慣自己買個活雞回來自己對雞“行使全過程”。南方大城市都有批發活雞的“雞欄”、專給顧客處理雞只的“雞檔”,顧客只要在“檔口”挑到一隻活雞,小老闆就可以給你把雞從活的處理成乾乾淨淨的肉雞,拿回家你怎麼烹調都可以了。

挑選雞隻,把雞反抓過來,用口吹其胸部,看其絨毛之下雞胸的色澤及是否充實,遂可決定此雞的質量。挑好雞隻,秤好交錢,一般商販會給你用水草綁好雞腳甚或翅膀,顧客提著水草或倒提雞腳把雞拿走。如果綁的不好,回家路上雞掉了下來,要抓回來就難了。所以廣東人以“走雞”表示丟失了已到手的好東西,好機會呢。

以前老廣又是怎麼對雞實行全過程——(劏雞)的呢,筆者年輕時也屬“吃貨”,常為解饞而“劏雞”,故略曉個中過程。因為畢竟不是行家,有錯漏不同之處請高手多多指點,茲簡述如下:

殺雞有“文殺”和“武殺”之分。“武殺”多系以前北方人採用,其實就是“剁首”。此法一般需要兩個人合作,一個人一手抓雞腳,一手抓雞翼,另一位右手執刀左手按雞頭,手起刀落,隨著雞頸噴血,雞即身首異處,然後進行脫毛等下一步處理。北方同胞基本吃雞肉部分,對雞內臟放棄較多。

粵人有所差異,一般是“文殺”,“文殺”一人操作即可。先備好一個碗,內盛少許淨水,水中加點鹽,供割雞脖後盛接灑出的雞血。一般以左手中指、無名指、尾指緊抓雞翼,右手把雞頭彎過來,使左手食指和拇指正好捏住雞頸,用右手先把雞脖近雞頭處的小毛還有絨毛拔淨,左手食指和拇指稍向後使勁捏住雞頸,突出雞脖子喉管部分,然後右手執利刀一抹,雞的喉管被切斷,雞血向外流。右手放下屠刀,幫著傾側雞身,以使雞血能儘量流進小碗。一般會收集到大半碗雞血,視雞的大小而定。見雞血基本流完,即可把雞放於地上或放在一個有蓋容器中,任由受刑的雞作最後爭紮,僅需幾分鐘就會嗚呼哀哉。

隨後抓住雞腳,把雞在一盆剛燒開的水中湯泡,邊湯邊在熱水中劃動以及邊試看雞毛是否好拔,湯少了毛不好拔,燙過了雞皮會爛,有礙觀瞻。燙得恰如其分就開始拔毛,毛芽及小毛可能要用掐子鉗清,雞身處理乾淨後,擼掉雞腳外面一層硬的黃皮。由於廣東人雞頭也吃,所以特別要洗淨雞冠尤其雞耳朵,並去掉雞嘴外面一層堅硬的哚食部分。這樣雞的外部就全部清理乾淨了。

開膛破肚掏出內臟加以處理:一般留著可以吃的是:雞心、雞肝、雞胗、雞腸、公雞子、母雞蛋腸。不吃用的有雞肺、喉管,其他內臟附屬物等。

雞心、雞肝、公雞子、母雞蛋腸洗淨備用。雞珍(胃)的處理是:破開雞珍乾洗清胃內殘存物,把那層黃色的“雞內金”完整撕出來,這層黃的“雞內金”入中藥,“雞檔”會留著,積累起來賣給中藥鋪。一般人家就丟棄了。雞腸的處理:雞腸一些附屬物不要,而雞腸可用竹簽或小刀破開,洗淨,用點鹽用手抓一下去腥去臭,再洗淨切成小段備用。如果雞肥,油雞太多也可以剔出部分留作他用。腳擼掉外面一層黃皮後,再把腳趾尖剁去即可備用。

如此處理後的肉雞就很乾淨了,可以烹調成自己喜愛的各種菜色。廣東人最喜歡的是原汁原味的所謂“白斬雞”,“白斬雞”的做法,據我記得金馬老闆曹玉堂先生所教,最簡單可以用燒開後極熱的水來回浸泡,或乾脆煮或蒸。做好的廣東白斬雞以雞肉剛熟,雞骨內略有紅色雞血為佳,所以看似簡單做起來很講究經驗和技巧。

吃白斬雞須配的“薑蔥油”很重要,薑不宜太老,剁成仍含小顆粒的薑末,再把新鮮小蔥切成不太長的蔥絲,一般薑末要較多,兩者混合加入足夠的鹽,鹹一點好,用滾油“嗤”之即可吃用。

所以回鄉如有土雞的“雞行”劏洗乾淨,做成皮質亮黃、肉嫩骨紅、香噴噴的白斬雞,配以薑蔥油佐吃,是我老廣夢寐以求,垂涎欲滴的粵菜一絕了!

26/02/20152141


微信热门文章



分享此页到:

上一篇:柿紅時節
下一篇:童年回憶之十六 - 我的高小


[文章搜索]
新西兰房地产

新西兰房地产,新西兰华人中介 Save on your hotel - www.hotelscombined.com
  © 2017 澳纽网
关于本站 - 联系我们 - 意见反馈 - 广告服务
设计: