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青瓜蘿卜酸

   作者:曹玉堂    人气: 2021    日期:2010/4/1


  青瓜本名胡瓜,自外國傳來,北方人稱之為黃瓜,廣東人叫青瓜。
  現時秋涼,正適合醃些青瓜酸、蘿卜酸,佐膳醒胃。日前友人設宴,玉堂攜自制之青瓜酸、蘿卜酸赴宴,座上客均十分喜歡,舍片皮鴨不食,爭食這一碟青瓜酸、蘿卜酸,還紛紛詢問醃制之法。
  烹調之中,小食与大菜并無多大分別,均須入厨者用心及掌握竅門。有時小食反可見心思与功夫。
  現將醃制方法簡介如下﹕
  青瓜酸,可選透明膠紙包的溫室青瓜兩條,約2—3公斤重。不必刨皮﹔如選地里熟的無包裝青瓜,則須間隔刨皮。
  剖開挖瓤,切成五公分厚,十五公分長的小塊。加鹽2湯匙(中餐瓷湯匙),用手捏拌勻,10分鐘後再次手捏拌勻。醃30—45分鐘後,可根椐個人口味試出咸淡,過咸則用水浸﹔咸淡適中者,可用清水略為沖洗,瀝乾水份後放入湯碗,加入糖半公斤,白醋半飯碗,切兩只小指天椒,拌勻。1小時後可食。
  下面講講蘿卜酸,蘿卜在古埃及史中有文字、雕刻記載,以前為奴隸日常食物,爾今經常出現在國宴上了。
  時下蘿卜當造,可選一條2公斤左右、鬚少而表皮光滑的白蘿卜,刨皮。切成2公分厚,8公公分長小塊,每塊切成梳形。加鹽1.5湯匙(中餐瓷湯匙),間中手捏拌勻,2小時後蘿卜大量出水,可試味,水沖略洗。瀝乾水份,再用手輕捏榨出余下水份,加入四分之一公斤糖,小半碗白醋,切兩只紅辣椒。48小時後試味,酌情添加糖醋,再醃24小時,便可上檯了。
  粵式醃制青瓜蘿卜酸与四川泡菜有異曲同工之妙,但更清甜爽口。▌
【作者曹玉堂乃奧克蘭餐飲協會主席,曾在香港名厨陳榮的學校學習厨藝。其名下的奥克蘭「金馬酒家」,曾成為最時尚的中餐館。曹君積近四十年經營餐飲之豐富經驗,: 對中華美食素有研究。擅長就地取材,以傳統烹飪技藝融匯貫通處理之,其主持的電臺節目,頗受歡迎。】






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