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我到了北京之十七:北京烤鴨

   作者:鄧榮進    人气: 3340    日期:2005/7/29

我到了北京之十七:北京烤鴨         

在北京的這段期間,我曾與幾家新聞同業的同仁見面,交換過彼此辦報的意見,其中收獲最大的是得到了「瞭望」新聞周刊的大力支持,「瞭望」新聞周刊是國內一本極有權威極受大家歡迎的雜誌,現在每週都會提供本報許多篇的精彩分析及報導,而且「東方時報」幾乎與「瞭望」新聞周刊是同時發行的,其間最多相差一天。這對讀者來說真是一個好消息;在此特別要對辛苦傳送此項文稿工作的王楓小姐,表示最真摯的感謝與敬意。

我到「北京青年報」拜會時,與該報的副總編何平平談了許多問題,出乎我意料之外的,何副總編對紐西蘭報業知道的還不少,我也將紐西蘭的報業現況略做了一些說明並表示希望將來兩家報紙能有合作的機會。

我並不是一個老饕也不是一個美食者,平時只要一杯茶就能夠幹活,但是到了北京對於世界有名的北京烤鴨不能不有所「瞭解」與「認識」。邢愛文伉儷對我的愛護真是無微不至,除了帶我看,替我買書,還帶我去「吃」。我知道北京烤鴨哪一家最有名,但是在聽了許多負面的評語及服務態度極差之後,我們到了一家,刑愛文經常光顧的烤鴉店,它的店名是「鴨王」。這是一家很大的餐廳,我們總共五個人刑愛文就點了兩隻烤鴨,一隻是傳統的吃法,另一隻是一般現在的吃法,連同一些其它的菜,這一餐一共花了人民幣六百元,其中一公升現榨的新鮮果汁是人民幣一百元。

北京烤鴨又稱「北京填鴨」,因為它的材料是用人工填餵的方法飼養出來的鴨子,這種鴨子的長期只有六十天左右,所以肉質鮮嫩。烤鴨的製作方法,分為燜爐烤製法與掛爐烤製法兩種,兩者的風味大異其趣,全聚德以掛爐烤鴨聞名,便宜坊則以燜爐烤鴨著稱。好的烤鴨,遍體通紅,泛著香味,由廚師當著客人的面前,切成肥瘦相間的薄片後,客人便可配以蔥段、黃瓜條及甜醬,再用薄餅或空心燒餅夾著吃。現在北京的烤鴨店實在太多,做出來的烤鴨讓愛吃烤鴨的人都吃疲了,也感覺不出好或壞了。

據報導,北京城最負盛名的特色美食「北京烤鴨」將因環保因素改變烤製方法,這是由於傳統的用果木烤製鴨子會產生大量煙塵,因此北京市環保部門已提出意見,要求經營烤鴨的餐飲企業逐步改用電器等其他方式製作北京烤鴨。預計最遲在二00八年前,北京果木烤鴨將被完全取消。這種用果木烤製鴨子已有數百年的歷史,果木不僅是烤鴨獨特製作方法中的重要原料,而且已經成為烤鴨文化的重要組成部分。因為怕取消果木會毀了北京烤鴨的一世英名,所以標準至今遲遲沒有出爐。

據了解,目前北京有一千多家烤鴨店,也就是至少有一千多個煙囪每天向天空排放著煙塵。而且用果木烤製鴨子還有嚴重的火災隱憂。另外,從世界餐飲業的發展方向看,用果木烤製鴨子是典型的手工作坊,由於不同的師傅手藝不同、同一個師傅每天的工作狀態不同,由此烤出來的鴨子質量也會有所不同。而現代餐飲業的重要競爭力之一,就是要保證質量的穩定性和科學性。能夠做到穩定性和科學性的烤法就是用電腦烤爐。目前,有部份的烤鴨店已經使用了電腦烤爐,烤出的鴨子質量並不比果木烤製的鴨子差。

記得梁實秋先生在一篇談吃的文章中,首句就是:「北京烤鴨,聞名中外」。其實,北京原沒有烤鴨,烤鴨技術是從汴京傳過去的。早在北宋時期,炙雞、烤鴨已是汴京市肆中的名肴,這在「東京夢華錄」中早有記載。金兵攻破汴京城之后,汴京的大批工匠藝人和商賈,隨著康王趙构逃到建康現在的南京、現在的杭州一帶,烤鴨這一美食又成為南宋民間和官宦之家的珍饈。南宋文人洪遭在「夷堅丁志」中,就記載了最擅長烤鴨技藝的名廚烤鴨能手王立,這是我國見諸於經傳的第一位烤鴨名師。元滅南宋,元將伯顏曾將臨安的百工技藝帶至大都就是現在的北京,如此,汴京的烤鴨技術就傳到了現在的北京。

根據文獻的記載;開封是正宗豫菜的發祥地,有很多名菜佳肴和馳名中外的傳統風味小吃,殊不知「汴京烤鴨」是中國烤鴨的「鼻祖」,是千餘年來的名牌產品,有著悠久的歷史。汴京烤鴨的鴨,不是一般的鴨,兩三公斤重的個頭,是養鴨房裡專人飼養「填」出來的,個大皮薄,宰殺放血後,周身抹過作料,再涂上一層蜂蜜,明光發亮。在腿骨下邊開個小口,插入氣管打上氣,顯得肥嫩豐滿,滾圓流油,這時,還沒有烤就惹人垂涎欲滴了。

清朝時期,開封的烤鴨技藝又有了新的發展,不僅工藝更加精細,而且有了專門餵養鴨子的場所。那時開封的「山敬樓」、「座上春」、「又一村」等著名飯店,都有自己的填鴨房。北京烤鴨的根在開封,可是因為北京後來成了首都,是全國政治、經濟、文化的中心,北京烤鴨也隨之名揚四海。北京烤鴨是北京最具代表性的風味菜餚,最初的烤鴨店是設於宣武門外米市胡同的「便宜坊」,現在的店址則在崇文門外,接著創建的全聚德烤鴨店,至今也有一百三十多年的歷史。

走出「鴨王」這是我在北京的最後一晚,想到要離開北京,真是萬分不捨,想要看的地方,想要去的地方還很多。在飯店裡,我翻了一下刑愛文女士為我買的有關北京的書Old Bejing:People, Houses and Lifestyles中譯:「老北京:巷陌民風」,書中寫到;北京水甘厚土,擁有極富優越的自然環境,到了八十年代晚期,北京的面積已達到一萬六千八百零七點七九公里;其中山地約佔三分之二。

複雜的地質構造,使北京地區蘊藏豐富的礦藏資源及地熱資源。煤、鐵、大理石、花岡石等二十餘種礦藏已經開採,而探明儲量則有四十餘種。豐富的地熱資源使北京擁有四個地熱常帶和兩個地熱田。北京地區被大、小河環抱,山明水秀,風景美麗。山灣地帶泉水流通,永定河、拒馬河、溫榆河、潮北河、泃河等水系,從山群中奔流而出,匯合之處蜿蜓穿過平原,流向東南的渤海。

京坑吆幼跃〇|起,逶迤南下。北京的西北面有高山阻擋,東南面與華北大平原和海洋連接,這種靠山倚水的地形,構成了北京氣候的特點。北京四季分明,春天和秋天很短,分別為兩個月和兩個半月左右;而夏天和冬天則很長,分別為三個月及五個多月。大致而言,北京的春天平均氣溫約為攝氏十度至二十二度之間,具有乾燥、雨水少和風沙多的特點,原因是入春以後氣溫上升得很快,使空氣的濕度降低,加上濕潤的海洋性氣流在乾燥少雲的氣候控制下,還未來得及移動到這裡。由於天氣乾燥,土地乾旱,植物還未長得茂盛,沙土很容易便被刮起。所以,春季北京的婦女多以紗巾罩臉,以保護容顏。

踏入夏天,北京的氣溫轉趨炎熱,白天最高曾到攝氏四十度,一般也在攝氏三十四、三十五度左右,而且甚多暴雨,降水量可達全年總和百分之七十,這是因為大陸性氣候冬寒夏熱的規律所造成。此外,北京屬於暖溫帶季風氣候,「四季俱可起,最佳新秋時」,雨量較豐,加上肥沃的泥土,植物繁盛,像紫竹、銀杏及古柏等名花古樹早就聞名天下。今日北京的市樹、市花側柏、國槐和月季,深蘊著千年古都的風韻。

北京任明清兩朝的帝都達五百年之久,直到今日,它仍是中國的政治中心。舊北京市區街衢井然,章法分明,城區中間的中軸線由外城正中的永定門起,向北經內城正陽門、皇城天安門、紫禁城 、午門、過故宮六大殿、出神武門、穿景山、抵鼓樓和鐘樓,長約八公里。新市區的規劃建立在舊城區的基礎上,以擴建的天安門廣場為中心,東至福定庄,南至南苑,西至石景山,北至清河,除了舊有的南北軸線外,還有一條東西軸線。

位於南北軸線上的宮殿、城樓、園林現已辟為古建築保護區,其中部分的宮殿、王府宅院開放供遊客參觀,而部分園林則闢為公園。東西軸線由東西長安街向西延伸至石景山,向東抵達通縣八里庄,共長三十八公里,將市中心、城區、新市區三區連成一體。

市中心大街兩旁聚集政治、黨務、經濟、外交等機構﹔新市區為外僑使館區及觀光飯店區,林立現代化的高樓建築﹔市中心與新市區之間所夾的城區部分則保留北平傳統狹窄的胡同及四合院民居,呈現各種不同風貌。特別是一九七八年實行「改革開放」以後的二十多年裡,北京的面貌一直在發生著日新月異的變化。各種現代化的建築拔地而起,對外交往不斷擴大。北京正在大踏步地進入國際大都市的行列。在這裡,古老的歷史沉淀和現代風貌完美地結合在一起,吸引著八方遊客。 

走筆至此,我寫的「健康北京激情奧撸何业搅吮本沟膶谝惨嬉欢温淞耍矣杀本┗氐郊~西蘭已經三個多月了,想起北京真是令人懷念,我現在上班時,還經常拎著由北京帶回來的購物袋,這是我第一次到北京,希望將來能有更多的機會再回到北京,這個美麗的地方,必竟在世人的眼中與心中,都是最能代表自己的國家;中國的地方。二00八年世界奧邥䦟⒃诒本┡e行,到時我一定要回去,而且還要帶著美吟與苹苹與家人朋友一起「回家」。

在此,我要再度對「中國駐奧克蘭總領館」的推薦、「北京市人民政府僑務辦公室」的邀請、「東方時報」東家毛軍、李峰、何南、李劍韜等的支持表示感謝;在我出國期間,李兄向東的代理、閻彪、李英、小方、小蔚、小琦的辛苦認真工作,我也要在此特別表示「我對大夥兒的敬意與謝意」。



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